Eigenlijk doe ik niet heel vaak iets geks of extra luxe voor mijn ontbijt, maar toen ik 2 overrijpe bananen in de fruitschaal zag liggen die echt op moesten, dacht ik aan de havermout-banaan pannenkoekjes die ik eerst nog wel eens voor mezelf maakte. Perfect voor de zondag! Toen gebruikte ik altijd ei, maar deze keer wilde ik proberen of een compleet vegan variant me ook zou lukken. Ei heeft een bindende functie, dus ik verwachte wel wat moeilijkheden met het draaien van de pannenkoeken in de pan. Uiteindelijk bleek dit best mee te vallen. Het enige wat je nodig hebt is een beetje meer geduld en een deksel die goed op je koekenpan past. De pannenkoekjes moeten namelijk wat langzamer en langer garen dan normaal. Wanneer je ze op te hoog vuur bakt, is de onderkant al verbrand voordat je de pannenkoek fatsoenlijk om kan draaien. Het duurde dus wat langer, maar dat is op een zondag helemaal niet zo erg. De smaak en structuur waren verder erg goed. Ik deed nog een flinke lepel sojayoghurt op mijn stapel pannenkoeken met wat blauwe bessen en granaatappelpitjes, een echte traktatie.

Dit recept is glutenvrij, lactosevrij, vegetarisch en zelfs helemaal vegan.